• Español
    • Francés

La dieta sin gluten, de moda o real necesidad ?

Por 19 febrero 2018julio 23rd, 2019Vivir mejor

Distención, malestar o incomodidad, dolores intestinales, diarrea, estos problemas pueden resultar de una intolerancia al gluten. La enfermedad celíaca se ha convertido, en pocos años, en una preocupación que afecta a más y más personas. Como diagnosticar esta enfermedad ? y como alimentarse bien sin gluten ? 

La intolerancia al gluten, también llamada enfermedad celíaca, afecta 1% de los Europeos. Toca todas las edades pero es más frecuente en las mujeres con una proporción 2 por 1.

Su conocimiento ha avanzado mucho durante los últimos años pero el único tratamiento conocido queda el desalojo completo del gluten. Antes de empezar una dieta tan exigente, es necesario establecer un diagnóstico preciso. 

ventreUn análisis de sangre que busca la presencia de anticuperpos específicos del gluten (anticuerpo anti-gliadina y antitrasnglutaminasa) ya orientan el diagnóstico.

Una biopsia permite encontrar la existancia de atrofia vellositaria y confirmar el diagnóstico.

Intolerancia o sensibilidad?

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a la gliadina, proteína contenida en el gluten. Esta proteína ataca y destruye las vellosidades de las paredes del duodeno. La intolerancia al gluten provoca una inflamación crónica del intestino y una malabsorción de varios nutrientes.

Los síntomas más visibles de la enfermedad celíaca son la distensión, diarrea, indigestión, aftas, colon irritable y ácidos gástricos. Pero también pueden aparecer otros trastornos : carencias, anemia, dolores articulares, dolores de cabeza y migraña.

1% de la población mundial sufre  de la enfermedad celíaca, pero se estima que el 10% de esta misma población podría verse afectada por una sensibilidad al gluten. Aunque los síntomas son similares, esta sensibilidad no provoca la destrucción de las vellosidades intestinales y su diagnóstico es más complicado.

Cada vez más personas no diagnosticadas parecen sentirse mejor al eliminar totalmente o parcialmente el gluten de su dieta.

El gluten avanza enmascarado

El gluten es una proteína que se encuentra en algunas cereales : trigo, avena, cebada, centeno, espelta. Está presente en las harinas utilizadas para preparar panes, pasteles, galletas, pastas, pizzas o hamburguesas. Se encuentra también en espesantes y preparaciones que contienen harina.

Utilizada en la industria agroalimentaria, el gluten se utiliza para espesar o como aglutinante . Asi puede estar presente, de forma escondida, en muchas otras preparaciones : rellenos de carne, salchichas, sopas industriales, postres lácteos, pescado empanizado o algunas mostazas.

Nuestra cocina industrial utiliza el gluten en muchas recetas, su exclusión no está exenta de problemas pero existen alternativas y pueden ser grandes descubrimientos creativos y gustativos.

Cocinar sin gluten

El gluten da elasticidad a las masas y permite amasarlas y fermentarlas. Para compensar su ausencia, es necesario trabajar en la combinación de diferentes ingredientes de acuerdo con el resultado deseado.

Para preparar panqueques por ejemplo, mezclar harina de arroz (80%) y harina de castaña o de alforfón (20%) por su sabor gourmet. En la masa de los pasteles de chocolate, puede aumentar la proporción de harina de alforfón o de castaña (hasta 50%). farine de souchet

Mezclar la harina de chufa, muy dulce, con harina de arroz para darle un aspecto arenoso a los bozcochos o galletas, o para un crumble. Puede también utilizar la harina de chufa cruda en mueslis o batidos para agregar sabor y originalidad.

Las cereales o equivalentes sin gluten : arroz (harina, sémola, triturado), quinoa (semillas, copos o harina), maíz (harina, sémola), mijo (semillas, harina, copos), alforfón (semillas, harina), amarante, teff o sorgo (harina).

Otros ingredientes sin gluten : maranta (fécula), patata (fécula, copos), castaña (harina, entera), coco (harina, polvo), almendra (polvo), chufa (harina, entera), garbanzo (harina, copos).

Para las salsas blancas, use la harina de arroz integral, única harina sin gluten con el sabor más neutro. Puede utilizarla en preparaciones saladas o azucaradas.

Para preparar tabulé o cuscús, utiliza quinoa o mijo. La sémola de trigo de los postres se reemplaza por harina de maíz o arroz con leche.

Y el pan ?

El pan sin gluten existe ! Pero es muy diferente del pan tradicional : sin elasticidad y más friable.

Descubra algunos trucos para realizar un pan sin gluten casero : se aconseja utilizar una mezcla de harinas sin gluten : harina de alforfón, de castaña, de teff, de cáñamo. Agregar 1 a 2 cucharadas de psyllium antes de agregar agua. Este ingrediente, muy bueno para la salud (regula el tránsito), es un espesante ideal y suaviza oanes y preparaciones sin gluten. 

Sin gluten la masa de pan tiende a extenderse (como la masa de una torta). Puede disponer la masa en un molde enharinado.

Durante la cocción, para que la masa se mantenga lo suficientemente húmeda, puede colocar un molde lleno de agua hirviendo en el horno. El vapor de agua generado difundirá una humedad constante durante la cocción, y favorecerá la elasticidad de la masa!

Una vez que termine de cocinar, no olvide desmoldar el pan y enfriarlo en un estante.

Descubras otras recetas en nuestro blog : https://tienda.nature-partage.com/trucos-y-recetas/

Sylvie

Escrito por : Sylvie

para Nature & Partage

Deja un comentario